Le principe de la cuisson verticale au charbon de bois

Le foyer est constitué de deux grilles parallèles verticales et une grille de fond horizontale. Vu en coupe, il a l’apparence d’un « U » (a). On y allume un feu de charbon de bois ou de bois. La configuration verticale assure une combustion très intense car des courants d’air de convection de bas en haut (f) apparaissent rapidement et activent la combustion. Il en résulte la formation d’un « mur de braises » (b). Outre la production d’air chaud qui s’évacue surtout vers le haut, les braises formées (ou les flammes le cas échéant) produisent un rayonnement infra rouge (g) qui est émis dans toutes les directions, y compris horizontalement. C’est essentiellement ce rayonnement infrarouge (g) qui réalise la cuisson des aliments sous forme de grillades.

Les aliments (d) sont disposés verticalement et parallèlement au foyer, entre deux grilles parallèles ou dans un panier de cuisson (c).

Les matières grasses contenues dans les aliments s’écoulent par gravité vers le bas et sont récoltées dans un récipient (e). Les matières grasses n’entrent donc jamais en contact avec les braises.

Les cendres sont récoltés dans le cendrier (h).

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